Elaborar cerveza casera en pequeñas fábricas

Elaborar cerveza casera en pequeñas fábricas

Elaborar cerveza casera siguiendo procesos de elaboración en pequeñas fábricas.

Conocemos los ingredientes principales como son Agua, Lúpulo, Malta y Levadura. 

Pero ¿Cómo los unimos?

Dentro de su fabricación nos encontramos con varios procesos generales.

El proceso del cervecero siempre consta de una serie de pasos, que en general no deben de variar.

Pero, son sus variaciones las que aportarán los diferentes matices de nuestra cerveza.

Procesos generales para elaborar cerveza casera:

Germinación de la malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala llamada cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC. A partir de un proceso a base de maquinaria se consigue la malta en varias formas. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde). Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a “harina”. Ya dependiendo del estilo de cerveza, el cervecero elegirá su tipo de malta, por lo general maltas claras, tostadas o quemadas.

Dentro de una fábrica o el propio homebrewer por regla general compran la malta ya preparada lista para su molienda.

Maceración

Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora, provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación

Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas “ale”). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.

2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas “Lager”).

Maduración

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado 

El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles, en procesos industriales se pasteuriza y en métodos artesanales se realiza una segunda fermentación en botella e introduciendo una cierta cantidad de azúcar para conseguir el carbónico y espumosidad. La cantidad de alcohol varía según estilos, a día de hoy multitudes.

 

Como se ha comentado, estos son procesos generales a seguir para elaborar cerveza casera.

Al final, es el cervecero quién dependiendo de su receta, incluye procesos intermedios, temperaturas y tiempos.

¡Todo un mundo por descubrir!

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